【板前が教える!】”お浸し”が美味しくなる2つのコツ

「ちゃんとしたお浸しのレシピが知りたい」

つい最近、料理上手な方からSNSで直接コメントをいただいた。

なんとなく作っている”お浸し”。はなぶさ旅館の板前がちゃんとした作り方を紹介します。

重要なのは2つ。「下処理」「薄味」である。

副菜で食卓を華やかに

ご家庭の食卓を華やかにするには?

  • 盛り付け
  • 装飾
  • 献立

などなど、多くの要素があるが、一番手っ取り早いのは料理の種類を増やす事だろう。

もちろん、盛り付けや器・装飾などは、華やかさに直結するのだが、あくまで「ご家庭で」という部分に絞って考える。

盛り付けで”華やかさ”を演出したい方は、下記のブログがオススメ。

人は目で食事をする。すなわち料理は見た目が非常に大事。 ゴルファーがパットでお金を稼ぐように、板前も盛り付けでお金をいただく。 そんな盛り付けのコツをご紹介。

さて、ご家庭で料理の種類を増やすには?

主食・主菜・副菜。

「副菜」を多くすると、自ずと食卓は華やかになる。豪華に見える。

学生時代に友人宅にお邪魔した際に、小鉢がたくさん用意されている食卓を見て、「豪華だなぁ」と思ったことがあるだろう。

そんな経験が無いのであれば、ご自分のお母さんに心から感謝をするべきだ。今、この瞬間に花屋へ感謝の花を買いに行くことを勧める。というか行け。

普段の食卓で、小鉢が沢山ある豪華な食事が出される家庭などごく少数で、「ご飯と味噌汁が基本セットで、主食にハンバーグとキャベツが一緒盛りになっているもの」ぐらいが普通。

ここに、副菜の小鉢が一つでもあったら?

食卓は少し華やかになるだろう。

料理はシンプルなものほど難しい

料理は、シンプルになればなるほど難しい。

例えば、日本料理の「お吸い物」。

昆布と鰹節で出汁を取った後、塩で味付けをして、薄口醤油で香りを足す。

全てを削ぎ落とした究極にシンプルな料理だ。故に腕の違いが出やすい。

味付けは、例えるならば「ストライクゾーンに球を投げ込むイメージ」

つまり、「美味しい」というストライクゾーンがあって、ど真ん中が「一番美味い」、内角高めでも「美味い」、外角低めでも「美味しい」という感じで、ストライクゾーンに入っていれば一応「美味しい」のだ。

ストライクゾーンを外れたボール球は「マズイ」となる。

いかにど真ん中に投げ込めるかが、プロの腕の見せ所。

しかしながら、なかなか真ん中に投げ込めない。高かったり低かったり、外角だったり内角だったりと。

そして、シンプルな料理ほどストライクゾーンは狭い。

今回ご紹介する「お浸し」はどうだろうか?

シンプルではないだろうか?

だから難しい。

”お浸し”のちゃんとした作り方はご存知?

「お浸しの作り方、書いて欲しいっす!意外とちゃんとした作り方知らない」

「え?そんなん需要あります?」

「あるある!プロから聞きたい!」

お料理好きの友人とのやりとりだ。

以前にも書いた事があるが、「料理人の常識は、一般の人の常識とは限らない」

いつも当たり前にやっている事も、主婦にとっては知らない事かもしれない。

根生姜は水に浸けて冷蔵庫に入れておく

これは板前の常識だが、一般の人の常識ではないようだ。

カピカピになって、ご家庭の冷蔵庫に眠っている根生姜が存在するのは、一般的な常識ではないから。

プロが普段作っている”お浸し”も、もしかしたら一般の方からすると「なるほど!」と思う部分があるかもしれない。

だから今回は、ちゃんとしたお浸しのレシピを綴っておく。

誰かの参考になればと。

お浸しは「下処理」と「薄味」が重要

お浸しを作る上で、重要な事は2つ。

  • 下処理
  • 薄味

この2点である。

以前、煮物のブログにも書いたが、料理で一番大事な事は「下処理」である。

今回は煮物のコツを書きます。あくまでもレシピではなく「コツ」です。 心得とでも言いましょうか。

素材のポテンシャルを引き出すには、素材に合った下処理を施す事が重要。

素材の、舌触り・風味・色味・・などを最大限に引き出してあげる。

味付けは、下処理が上手く出来てこそ。

2点目の「薄味」

料理の基本は、薄味に持っていくこと。

何故か?

料理は、足し算や掛け算は出来るが、引き算は出来ない。

「味が薄いから、もう少し醤油を入れよう」は可能だが、「味が濃いから、もう少し醤油を引こう」は出来ない。

もちろんピッタリが良いのだが、人によって味付けの好みはバラバラ。

薄味にしておけば、後で醤油を足すなどは出来るから。

お浸しも、薄いなぁと思ったら、醤油やポン酢をかければ良い。

だから、味付けは薄味に持っていく。

ちなみに、極端に薄くてはダメ。”美味しい”のストライクゾーンの中の、”薄めの味付け”という意味。

上記を踏まえて、ほうれん草のレシピをどうぞ。

プロが教える、【ほうれん草のお浸し】

ほうれん草は、茎に十字に包丁を入れて、水に浸ける。

そうする事により、ほうれん草に付いている泥を落とし、ほうれん草にも水分が行き渡りシャキッとした食感に。

葉の方を持ち、沸いたお湯に茎を30秒、その後ほうれん草を湯に全て放ち20秒。

すぐに氷水に入れる。

よく水を絞る。(ここが大事。水分は出来るだけ絞る!

  • 出汁4
  • 薄口醤油1

に漬ける。(出汁は、ほんだしを水に溶かしたものでも大丈夫)

漬け時間はお好みで。僕は30分ほどを目安に汁から上げる。

漬けすぎると濃くなって取り返しがつかなくなる。

足りなければ、醤油をかけてもらえば良いのだから。

しょっぱいお浸しを食べたいか?

漬け時間には、十分気をつけてください。

短パンビールPale Aleにもピッタリ!

先日販売され、3日で2400本が完売した「短パンビール」のPale Aleにもマリアージュする。

ほうれん草の苦味と、クラフトビール特有の苦味がマッチ。PaleAleの華やかさが際立つペアリングだ。

「短パンビール?」「短パンビールとのマリアージュ?」という方は、下記のブログをどうぞ!

以前紹介した、「短パンビール」はなぶさ旅館では、生ビールとしても提供する。 普段と飲み口が違うクラフトビールを、板前とソムリエである僕ならではの目線で、マリアージュを考えてみた。 ”マリアージュ” それは「出会い」である。

シンプル故に、味付けが難しい”お浸し”。

だが、しっかりポイントを押さえれば大丈夫。

基本の「下処理」と「薄味」。これを忘れないように調理して欲しい。

さあ、”美味しい副菜”で、食卓を華やかにしよう!