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秋のワイン会
11月25日に開催する「長盛隊 秋のワイン会」。もうこれで何回目になるのかな？5回目くらいかな？
毎年毎年、どんどんブラッシュアップしているワイン会ですが、今回は「懐石料理」で。それも、3人の料理長がコラボした料理で。
提供のオペレーションだったり、各施設の料理人が動ける時間の関係などから、ずっと“御膳仕立て”で料理は提供していた秋のワイン会。しかし、どうしても懐石料理とワインを合わせたかったので、無理を言ってこの内容で実現しました。
1日限定のコラボ懐石・「伊豆長岡懐石」。豪華絢爛な料理に、ソムリエ厳選のワインが付いて11,000円(税込)は、どう考えてもお得すぎる内容かと。
まだ若干お席があるので、お早めにどうぞ（11月11日時点）
ワイン会の詳細はこちらから（受付についてもこちらから）↓
ワイン会 試食会
先日、ワイン会でご提供する料理とワインのマリアージュ（相性）について考える為に試食会を行いました。
- 僕のワインの師匠・青木先生（シニアソムリエ）
- 中伊豆ワイナリーの醸造家の早川さん
- 富嶽はなぶさのソムリエ3名
- 富嶽はなぶさの調理人・高場さん（フレンチ出身）
の6名で、料理一つ一つについて様々なワインとの相性を考えました。
今回は、遂に「重めの赤ワイン」とのマリアージュを実現。
和食は、どうしても赤ワインに合いづらい料理なので、今までは軽めの赤ワインまでしかご提供していませんでした。しかし、当館のフレンチ出身の高場氏に「重たい赤ワインに合わせる料理を考えてほしい」と発注したらマジで完璧でした。
今回のワイン会、相当面白いマリアージュとなりそうです。
伊豆長岡懐石の内容
ワイン会当日の懐石料理「伊豆長岡懐石」の内容は、
- 先椀
- 前菜
- 造り
- 煮物
- 焼き物
- 揚げ物
- 食事
- デザート
という流れ。当然ながら、ワインを意識した料理内容となっています。
先椀代わり（富嶽はなぶさ）
- 松茸の土瓶蒸し
和食の心「食事の前にお腹を温めるように」と、先椀をお出しします。
秋らしく土瓶蒸しで。
鱧、海老、地鶏、松茸、銀杏、三つ葉、が入った土瓶蒸し。酢橘をキュッと絞ると美味しい。
しっかりと鰹を効かせた一番出汁を、少し強めの味付けにして。
前菜（八の坊）
- 油カマスチーズ博多
- 鮎子持ち 赤ワイン煮
- 柿・林檎マスカルポーネ白和え ザクロ 軸三つ葉
- 春菊 菊花浸し
- サーモン手毬寿司
- 銀杏、焼き栗、稲穂 銀杏南瓜、紅葉パプリカ
- 胡桃豆腐 クコの実
- 稲穂
秋らしいラインナップが並んでおります。
器も色合いも秋を感じさせる八寸。見事ですね。
1杯目のスパークリングから、2杯目の白ワインまでをマリアージュさせてもらいたいなぁと。
造り（小川家）
THE・刺身で勝負の小川家さんのお造り。
小川家さんは、料理長が自ら沼津港まで仕入れに行っているので刺身のネタは抜群。
白ワインとのマリアージュをお楽しみください。
煮物（八の坊）
- 伊勢海老の飛竜頭 青身 松茸 中華辛味餡掛け
がんも、伊勢海老、松茸という豪華な内容の煮物。
餡が中華餡になっていて面白いです。こちらも白ワインと。
焼き物（小川家）
- 甘鯛 丸茄子味噌田楽焼き 紅葉パプリカ赤、銀杏パプリカ黄、髭牛蒡、木の葉生姜
丸ナスの田楽味噌焼きに、グリルした甘鯛が盛られた一品。
田楽味噌のニュアンスと、赤ワインがマッチして美味しい。
揚げ物（富嶽はなぶさ）
- 鹿カツレツ 赤ワインソース、青梗菜、栗のペースト添え
伊豆の天城産の鹿・天空の鹿を使った揚げ物。当館の料理人、フレンチ出身の高場さん渾身の料理です。
鹿肉の火入れが非常に繊細ですが、最高の技術で仕上げてくれています。
赤ワインソースも、極限まで煮詰めた赤ワインと自家製のフォンドヴォーを合わせたもの。重めの赤ワインとのマリアージュは格別の一言。
食事（富嶽はなぶさ）
- 手打ち蕎麦 フォンドヴォーの蕎麦つゆ 戸田塩
食事は、手打ち蕎麦を。
僕がずっと練習している蕎麦打ち。ようやく披露する機会を得ました。沼津から取り寄せた粉で、二八の田舎蕎麦を打ちます。
蕎麦つゆはフォンドヴォーをベースにした蕎麦つゆ。最初は塩で香りを楽しんでもらいたいので、伊豆の「戸田塩」もご用意。僕としては結構チャレンジングな一品です。
デザート2種（富嶽はなぶさ）
- さつまいものキンツバ仕立て
- アーモンド プラリネのプティシュー生地（ラム酒）
デザートは2種類。スモールポーションで、お腹いっぱいでも大丈夫ぐらいのサイズ感にしています。
フレンチ高場氏に教えてもらいながら、当館の若手調理人・成貴が制作。今までにない感じのデザートが出来ました。
料理人が常に大切にしなければならないこと
富嶽はなぶさでは、前回と同様にそれぞれの板前が自分のスキルアップの場としてもらっています。（下記のブログに熱く熱く書いてます笑）
和食の調理場のほとんどは、「料理長が作った献立」を調理場で作る、というのが当たり前です。そうすると、調理長以外の板前は考えることをやめてしまう場合が多い。
- 料理長が考えるから・・・
- 何も考えなくて良いか・・
- 言われたものを言われた通りに作ろう・・・
と、どんどん”作業人化”していく。
実際に、僕も若い時は作業人化していたし、その事に全く疑問も抱きませんでしたしかし、料理人は”自分で料理を考える”というのが絶対的に必要なのです。
だから、このワイン会がそんな”舞台”になればなと。
「宿泊+ワイン会」特別プラン販売中
富嶽はなぶさでは、11月25日のワイン会当日に、宿泊まで付いているセットを販売しております。
- ワイン会の参加券
- スタンダード和室の宿泊
- 貸切温泉や大浴場などの入浴
- ご朝食
などが全て入っている宿泊プランです。
- →宿にチェックインして
- →お部屋でゴロゴロ
- →お風呂でゆったりして
- →ワイン会に参加
- →ほろ酔いになって
- →そのまま自分のお部屋でゴロンと
- →朝はお風呂に入って
- →旅館の朝食を食べて
- →11時チェックアウトだからゆっくりしていく
どうですか？最高じゃないですか？
宿泊まで付いて21,000円は、相当お得です。1日限定の宿泊プランですのでよければ！
ワイン会特別の宿泊プランは、富嶽はなぶさ公式HPのみで受付中！→富嶽はなぶさ公式予約サイト（ベストレート保証）
と、最後は圧倒的なステマでした～。お待ちしております～。