季節を食す
和食で一番好きなところは”季節を大切にする”という事。
イタリアンや中華などでも「秋だからこの食材を使おう」という事はあるのでしょうが、それは”旬”だから。
対して日本料理は、”季節を食べさせる”。
要するに、会席料理であれば「旬を入れ込む」ではなく「季節を散りばめる」のです。
テーマが「秋」で。
食材だけではなく、器やあしらい、敷紙や会席の流れなどにまで、季節を散りばめます。
四季が無ければ和食は存在し得ません。これは確実に。
だから今月の”霜月の献立”にも、沢山の秋が散りばめられています。
旬の柿 今月は”柿なます”に
「食欲の秋」とはよく言ったもので、食材が多い季節で助かります。
秋刀魚・里芋・蓮根・柿・白魚・・・などなど、腕の見せどころです。
この時期外せない食材は「柿」
先月は柿の白和えにしましたが、理由はまだ甘みが足りなかったから。
柿のシャキシャキ感と、白和えの甘さをプラスしてみました。
しかし11月になり、柿が熟れてきて甘みが増してきたので、今月は「柿なます」に。
柿と人参を甘酢で漬け込んで、サッパリと食べてもらいます。
柿が熟れてて良い感じです。
今月は甘酢に漬けて #柿なます にしてます。
先日、三島の和食屋「いい田」で食べた柿なますが美味しかったので献立入り。
僕の献立は「あれ作ってみたい」からスタートする事がほとんど。それは和・洋・中 問わずに。まぁみんなそうかもな。世の料理人は。#はなぶさ旅館 pic.twitter.com/ddP9BkZAhs— 「はな」陶芸の宿はなぶさ三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) 2018年11月11日
柿うずら
更に、今月の献立には”柿うずら”というものも入っています。
同業者から見れば、「柿使いすぎだろ」「やりすぎやろ」って言われるかもしれませんが、ほっときます。笑
実は”柿うずら”と言っても、果物の柿を使う訳ではなく「柿に見立てる」のです。
「ウズラ」「昆布」「蕎麦」を使って。
#柿鶉玉 の仕込みを。
鶉の卵を色粉と味醂 薄口 酒で味と色を付けます。昆布を炊いてゼラチンで寄せたものと蕎麦を焼いたもので、ヘタに見立てます。
柿に見えるかな?
日本料理はこういう仕事が多いです。だから好き。
この季節だけの仕事ですからね。#はなぶさ旅館 #伊豆長岡 pic.twitter.com/uRHrasGe3T— 「はな」陶芸の宿はなぶさ三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) 2018年11月5日
誰も作らないとは思いますが、レシピ載せておきます。
【柿うずら 作り方】
うずらの卵は、酒・薄口・味醂に朱色の食紅を使って煮切り、色を付けます。
昆布は細かくしてから、溜まり醤油・砂糖で炊いて、ゼラチンで固め、柿のヘタに見立てます。
蕎麦は乾麺の蕎麦をオーブンにて焼き、適当な長さにします。
色を付けたウズラの卵に、昆布ゼリーを乗せ、焼いた蕎麦で刺す。
そうすると、柿のように見える「柿うずら」の完成です。全て食べられる柿うずら。細かな仕事が和食らしいです。
季節を全て味わってみてください。
本日の前菜
秋刀魚小袖寿司、蓮根小倉煮、鶏西京焼き、アンチョビ丸芋チーズ、そして柿露玉など。
柿露玉は、うずらの卵と昆布、蕎麦でできてるの。丸ごといただけます。芸術的〜♡
美味しゅうございました。#はなぶさ旅館 #エクスマ塾 pic.twitter.com/1mHzKE4wHe— ゆかりん (@yukaron1) 2018年11月5日
秋の味覚とワイン
平成最後の秋。
季節の和食とワインを味わいませんか?
11月29日に、はなぶさ旅館でワイン会を開催します!
テーマは「和食とワインと」
当館の料理人が腕を振るった季節を散りばめた和食に、ソムリエの師匠とソムリエの僕がワインをセレクトします!
詳細は以下のブログをご覧ください!
って事で、最後は華麗なるステマでしたー!