本日ご来館のお客様が
「このトマトの作り方、マジで知りたい・・」
と、ボソッと仰ったのを聞き逃さず、急いで作り方をお教えしました。
はなぶさ旅館にご来館されたら、レシピなどはお気軽に聞いてくださいね。
僕の分かる範囲で、全部お応えします。
はなぶさ旅館には「秘伝の・・」なんてレシピはありませんので！
というか、僕がほとんどブログにレシピを公開してしまいますので。笑
（レシピブログはこちらから→はなぶさ旅館レシピブログ）
「韮山トマトのワイン煮」についても、レシピブログ書きますね。ご家庭でも作れますので。
さて、今回は公魚甘露煮の作り方を。
公魚の甘露煮は少し難易度高めかな。でも、煮物は時間はかかるけど難しくはないです。
煮物は、ある程度の法則があるので、法則に乗っ取って作ればバッチリです。
煮物作れる女子はモテまっせ！胃袋掴めまっせ！
公魚(ワカサギ)の甘露煮
先月は、「公魚の南蛮漬け」を献立に入れました。
今月は、「公魚の甘露煮」です。
この時期は、ワカサギが最高に美味しいですからね。ワカサギの懐の深さに感謝です。
では、以下の作り方を参考にしてみてください。
【公魚の甘露煮 レシピ】
公魚は、洗ってからオーブンにて焼きます。
冷ましてから、鍋に放射状に並べます。放射状に並べることによって、落とし蓋の重みを分散させられます。
落し蓋をして、その上に重しを置きます。そうしてから水を入れ、酒を多めに入れます。
火にかけ、公魚を柔らかくなるまで炊いていきます。
最初はアクが多く出るので、こまめにアクを除きます。
ある程度水嵩が減ってきたら、砂糖と溜まり醤油を入れます。
ゆっくり炊いていき、砂糖と醤油を段階的に入れていきます。
公魚が骨まで柔らかくなったら、味を整えて、水飴を入れて照りを出します。
一晩冷やして味を染み込ませたら完成です。
分量とかは基本的に計らない仕事です。
- ”段々と味を入れていく”
- ”両味(甘みと塩加減が同じくらい)の甘くもしょっぱくもない味にする”
これがコツかと。
甘露煮は”継ぎ足し”が重要
テレビなどで、たまに「40年間継ぎ足し継ぎ足しのタレ・・」とか言う台詞を一度は聞いた事があるでしょう。
”継ぎ足し”という響きだけで、美味しく感じるのは何故なんですかね。
でも、「”継ぎ足し”すると本当に美味しいの？」って疑問に思った事はありませんか？
僕も昔は「本当かよ」って疑ってました。
ちょっと不衛生だなとも。
でも、初めて甘露煮を作った時の衝撃は今でも覚えている。
親方から「今回仕込んだ汁を取っておけ」と言われて、「なんか意味あんのか？」って渋々残しておきました。
で、二回目に仕込む時に、残っていた汁を足して仕込みました。すると、一回目には無かった”コク”が。
「これが継ぎ足しか・・」 と凄く納得したんです。
もうね、全然違いますから。
味付けだけでは、絶対に出せない味になるのです。
だから、甘露煮を作った時は、汁を残しておいて冷凍庫へ保管しておいてください。
次回作る時に入れたら、前回より確実に美味しい甘露煮が出来ますから！
では皆さん、良い煮物生活を！