プロが教える！絶対に失敗しない”あん肝”の作り方！

師走の上旬。

すっかり冬になりました。

食材も、秋の食材から冬の食材に様変わりしてきています。

シメサバ
白子豆腐
蕪の旨煮
牡蠣

などなど、痛風には辛い季節。

そう、僕は痛風です。

そして今回は、痛風最大の敵”あん肝”についてもブログ。

今月の前菜の一品にもなっている、「あん肝ポン酢」の作り方をご紹介します。

これを読めば、プロが作ったような”あん肝”が作れるはずです。

尿酸値の低い方は試してみてください。

1 何産のあん肝がベストなのか？
2 あん肝の作り方
3 挑戦者求ム

何産のあん肝がベストなのか？

果たして、あん肝をご家庭で作る人が何人いるのか分かりませんが、確実に言える事は「ご家庭で作った方が安い」という事。

居酒屋などであん肝を注文すれば、3切れで500円。スーパーでも同じ様な値段です。

では、魚屋で生のあん肝を買って仕込んでみては如何でしょう？

「思ったよりも簡単・・」とは言いませんが、一度は作ってみても良いかと。何事もね。

あん肝は、”国産のあん肝”が一番美味しいです。しかし、値段も一番高い。それも驚くほど。

最も安いのが”中国産”。しかし、中国産のあん肝は非常に臭いです。

一度どうしても他に仕入れられなくて、仕方なく中国産を仕入れました。が、臭くてどうにもならず。申し訳ないですが、全部廃棄したことを覚えています。

味付けを変えようが、あん肝豆腐にしようがどうにもなりませんでした。

ちなみに、はなぶさ旅館では毎年、”ボストン産のあん肝”を仕入れています。

国産ほどの旨味はありませんが、程よい旨味・身の張り方で、コスパが良いのです。

皆さんも、ボストン産のあん肝を使ってみてください。国産を買える余裕がある方は、国産をお求めください。

あん肝の作り方

あん肝の作り方は、すごーく簡単に言うと

あん肝の血と皮を除いて

塩をして
巻いて
蒸す

だけです。

時間はかかりますが、そこまで難しい仕事ではないのです。

下記に詳しく記しておきます。

【あん肝の血と皮を除く】

あん肝には、血管が付いていて血が多く含まれます。
血を取り除かないままにすると、非常に臭いあん肝が出来てしまう。
だから、しっかりと取り除くことが大事。ブログで何度も言っておりますが、料理は下処理が非常に大事なんです。
また、あん肝にはアニサキスも多く潜んでいるので、それもしっかり取り除きます。

血をしっかり取ったら、周りの薄皮を手で剥がし水に入れます。そのまま一晩おいて、あん肝に含まれる血を出します。

【塩をする】

一晩浸けたあん肝は、水気を切り岩塩を擦り込みます。
塩の量は、強塩と言われるくらい強く塩を擦り込みます。
あん肝に塩味を付ける他に、あん肝の臭い水分を出させます。
あん肝の大きさによって、塩の時間を変えるのがポイント。
大きいものなら40分。小さいものなら25分～30分。
浸ける時間によって、仕上がりの塩加減が大きく変わってきます。不安でしたら「短めに」。
どちらにしろポン酢を掛けて食べるので、心配ならば薄味にしましょう。薄味は料理の基本です。
40分経ったら、水で塩を洗い流します。

【ラップで巻く】

あん肝を適当な大きさに切ります。
切ったあん肝を、200gずつにしてラップで巻きます。（同じグラム数にすると同じ大きさになるので、蒸し時間が均一になります）

ラップで巻く時の注意点は、空気が出来るだけ入らないように巻く！です。
空気が入ると、あん肝がくっ付きづらくなります。出来上がりが割れてしまったりするので、出来るだけ空気を抜きながら巻くように。僕はラップは2回巻くようにしています。ラップで巻いたあん肝を、アルミホイルでしっかり巻きます。

【40分蒸す】

アルミで巻いたあん肝は、蒸し器で40分蒸します。
蒸しあがったら、あん肝が縮みアルミホイルが緩むので、もう一度ギュッとアルミを巻き直します。
これが結構ポイントで、ギュッと巻いておかないと、あん肝がしっかり固まらずボロボロしてしまいます。
しっかり冷めたら、アルミホイルのまま冷蔵、又は冷凍にて保存します。冷凍しても全く味の変化は無いので、多めに作って冷凍するのがオススメ。