プロが教える!絶対に失敗しない”あん肝”の作り方!

師走の上旬。

すっかり冬になりました。

食材も、秋の食材から冬の食材に様変わりしてきています。

  • シメサバ
  • 白子豆腐
  • 蕪の旨煮
  • 牡蠣

などなど、痛風には辛い季節。

そう、僕は痛風です。

そして今回は、痛風最大の敵”あん肝”についてもブログ。

今月の前菜の一品にもなっている、「あん肝ポン酢」の作り方をご紹介します

これを読めば、プロが作ったような”あん肝”が作れるはずです。

尿酸値の低い方は試してみてください。

何産のあん肝がベストなのか?

果たして、あん肝をご家庭で作る人が何人いるのか分かりませんが、確実に言える事は「ご家庭で作った方が安い」という事。

居酒屋などであん肝を注文すれば、3切れで500円。スーパーでも同じ様な値段です。

では、魚屋で生のあん肝を買って仕込んでみては如何でしょう?

「思ったよりも簡単・・」とは言いませんが、一度は作ってみても良いかと。何事もね。

あん肝は、”国産のあん肝”が一番美味しいです。しかし、値段も一番高い。それも驚くほど。

最も安いのが”中国産”。しかし、中国産のあん肝は非常に臭いです。

一度どうしても他に仕入れられなくて、仕方なく中国産を仕入れました。が、臭くてどうにもならず。申し訳ないですが、全部廃棄したことを覚えています。

味付けを変えようが、あん肝豆腐にしようがどうにもなりませんでした。

ちなみに、はなぶさ旅館では毎年、”ボストン産のあん肝”を仕入れています。

国産ほどの旨味はありませんが、程よい旨味・身の張り方で、コスパが良いのです。

皆さんも、ボストン産のあん肝を使ってみてください。国産を買える余裕がある方は、国産をお求めください。

あん肝の作り方

あん肝の作り方は、すごーく簡単に言うと

あん肝の血と皮を除いて

  1. 塩をして
  2. 巻いて
  3. 蒸す

だけです。

時間はかかりますが、そこまで難しい仕事ではないのです。

下記に詳しく記しておきます。

【あん肝の血と皮を除く】

あん肝には、血管が付いていて血が多く含まれます。
血を取り除かないままにすると、非常に臭いあん肝が出来てしまう。
だから、しっかりと取り除くことが大事。ブログで何度も言っておりますが、料理は下処理が非常に大事なんです。
また、あん肝にはアニサキスも多く潜んでいるので、それもしっかり取り除きます。


血をしっかり取ったら、周りの薄皮を手で剥がし水に入れます。そのまま一晩おいて、あん肝に含まれる血を出します。

【塩をする】

一晩浸けたあん肝は、水気を切り岩塩を擦り込みます。
塩の量は、強塩と言われるくらい強く塩を擦り込みます。
あん肝に塩味を付ける他に、あん肝の臭い水分を出させます。
あん肝の大きさによって、塩の時間を変えるのがポイント。
大きいものなら40分。小さいものなら25分~30分。
浸ける時間によって、仕上がりの塩加減が大きく変わってきます。不安でしたら「短めに」。
どちらにしろポン酢を掛けて食べるので、心配ならば薄味にしましょう。薄味は料理の基本です。
40分経ったら、水で塩を洗い流します。

【ラップで巻く】

あん肝を適当な大きさに切ります。
切ったあん肝を、200gずつにしてラップで巻きます。(同じグラム数にすると同じ大きさになるので、蒸し時間が均一になります)


ラップで巻く時の注意点は、空気が出来るだけ入らないように巻く!です。
空気が入ると、あん肝がくっ付きづらくなります。出来上がりが割れてしまったりするので、出来るだけ空気を抜きながら巻くように。僕はラップは2回巻くようにしています。ラップで巻いたあん肝を、アルミホイルでしっかり巻きます。

40分蒸す】

アルミで巻いたあん肝は、蒸し器で40分蒸します。
蒸しあがったら、あん肝が縮みアルミホイルが緩むので、もう一度ギュッとアルミを巻き直します。
これが結構ポイントで、ギュッと巻いておかないと、あん肝がしっかり固まらずボロボロしてしまいます。
しっかり冷めたら、アルミホイルのまま冷蔵、又は冷凍にて保存します。冷凍しても全く味の変化は無いので、多めに作って冷凍するのがオススメ。

挑戦者求ム

あん肝の喰い味は、”ポン酢”ですよね。ポン酢ジュレにしても面白いです。

ネギや紅葉おろしを添えると完璧。

自分で作ったあん肝は、格別に美味しいです。

が、はっきり言って結構面倒臭い。

時間的な事も考えたら、居酒屋で食べたりスーパーで買った方がお得かもしれません。

でも、やっぱり愛情込めて作ったものが一番美味しく感じるものなのですよ。

2~3本くらい挑戦してみても面白いですよ。

上記のやり方で作れば、絶対に失敗しないはずです!

魚屋で”生のあん肝”を見つけたら、思い切って買ってみましょう!

お手製あん肝を作ってみよう!