3月ももう半分も過ぎました。
河津桜が散り、ソメイヨシノが咲けばもう春の始まりです。
そして、ソメイヨシノが散れば平成も終わります。
今回は、弥生の献立内容をご紹介しておこうかと。
3月の前菜の献立に入っている「唐墨覆輪焼き」。
この字面だけ見ても、果たして何なのか全く分からないと思いますので、詳細を。
簡単に言うと、カラスミが入った蒲鉾。
しかし、はなぶさ旅館のこだわりは半端じゃないです。
全部が手作り。
唐墨も自家製。蒲鉾も魚のすり身から。
仕込みにメッチャ時間がかかるのですが、お客様の口に入るのは一瞬。
もっと大事に大事に食べてもらおうと、仕込み過程を綴ります。
大事に大事に召し上がってください。・・・嘘です。気軽にパクッと食べてください。
全て手作り”唐墨覆輪焼き”
前菜にさりげなく盛られている「唐墨覆輪焼き」
あまりのさりげなさに、もはや何とも思わないかもしれません。しかし、自家製のカラスミが「これでもか！」と主張している逸品。
そして、カラスミだけでは無く、周りの蒲鉾部分も手作り。
口に入れた瞬間に
「あ、これは酒に合うやつや」
と思う事間違いなし。
では、ちょっとだけ仕込み風景をご紹介。
まずは、蒲鉾のシートを作ります。
のし板に、魚のすり身をのした後、蒸します。
そのまま焼き台にて焼いて、表面に焼き色を付けます。
これでシートは完成。
自家製のカラスミを、包丁で形を揃え、片栗粉をまぶします。
蒲鉾シートに、片栗粉をまぶし、魚のすり身を塗ります。
その上にカラスミを乗せ、更に魚のすり身を乗せる。
綺麗にクルクルと巻き、ラップで押さえます。
そのまま蒸して完成。
どうですか？
半端じゃ無く手がかかってますよね。
はい、自分でも思います。
でも、”美味しい”の為にはやはり、時間も手間もかかります。
はなぶさ旅館は手作りにこだわる！
最近は、”のし板を使って蒲鉾のシートを作る”なんて、手間のかかる仕事をする調理場は少なくなっていると聞きます。
半年くらい前に、当館に入社してきた40代の板前さんも、「今までこんなに手間を掛ける調理場で働いたことは無かったです」と。
昔より、既製品の質が上がってきましたからね。
人件費を減らして、値段の高い既製品を使う調理場が増えたということでしょう。
正直、既製品だけ使ってもそれなりの料理になります。それほどまでに、既製品の質は昔よりも上がっている。
否定はしません。
でも、多くの旅館が既製品に頼り始めてしまったら、どこでも同じ料理・同じ旅館になってしまう。
僕は、手作りの料理には、既製品には絶対に出せない美味しさが出ると思っています。
実際に、食べてみると分かります。
味もそうですが、温かみを感じるか感じないか。
そこには明確な差がある。
だから、はなぶさ旅館は出来るだけ手作りにこだわります。
たまに旅館のレビューで、
- 「既製品ばかり使って・・」
- 「仕出し弁当の朝食・・」
とか書かれたりしますけど、はなぶさ旅館の料理は基本的に手作りです。
申し訳ないですが、そのレビューを書いてる人が恥をかくのです。
- 「何も分かってないですね・・・」って。
- 「バカ舌ですね・・・」って。
こういう仕事をする調理場が無くなりつつあるのは知っている。
のし板に、魚のすり身をのして 蒸して 焼いて 唐墨を射込む。仕込むの大変だけどマジで激ウマ。ちなみに唐墨も自家製。
やっぱり手作りには敵わない。
プロは仕込みを面倒くさがったら終わりっす。終わった板前多すぎっす。#はなぶさ旅館 pic.twitter.com/ekzvAgvm6v— 「はな」陶芸の宿はなぶさ三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) 2019年3月11日
職人は職人であるべき。
職人がサラリーマンになってしまったら、どんどんレベルは下がっていく。
常に向上心と探究心のある職人でありたいし、周りにもそうあってほしい。
さあ、既製品よ！かかって来いやー！
昨日仕込んだ #唐墨覆輪焼き がマジで最強。
唐墨の塩辛さと焼き蒲鉾の素朴さがマッチして激ウマす。これだけカラスミがドカンと入っていると満足感高し。全員痛風行きです。
焼き蒲鉾も手作り。唐墨も自家製。
やはり手作りに敵うものはないです。
既製品、かかって来いやー！#はなぶさ旅館 #仕込み pic.twitter.com/TGgRc5USZH— 「はな」陶芸の宿はなぶさ三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) 2019年3月4日
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