錦糸玉子ブログへの反響
先日、錦糸玉子の焼き方についてのブログを書きました。
2月は、錦糸玉子を使った献立を入れるのでね。ご紹介がてらに。
こんなこと書いたらあれなんですが…
ここ数日私が目が離せないのは…
海老真薯の作り方は書かないのかな？と気になっている事です！！
ふわふわに海老真薯作ってみたい！！しかし、難しそう。笑#黄身酢はカスタードソースにつくり方が似ているな https://t.co/6T52EqYeWp— アキーコ どうぶつの看護師&トリマー (@akiko_pug) 2019年2月3日
上記の様なコメントも頂いたので、錦糸玉子の中に巻いている”海老真薯”についてもブログにしておこうかと思います。
個人的には、「海老真薯なんて家じゃ作らないだろ・・」って気持ちは大きいですが、せっかくなのでね。
物好きな方は挑戦してみてください。
海老真薯の作り方
先程の #錦糸玉子 は #海老真薯錦糸巻き にしました。
海老真薯は基本のきです。でも人によって結構違います。ウチのは大和芋を多めに入れてフワフワに。
コレも出来合いのモノが売られてますけどやっぱ自分で作ったやつの方が美味い。いや、自分の作った海老真薯の方が全然 格段に 超絶 美味い。 pic.twitter.com/gWbhneJlwb— 「はな」陶芸の宿はなぶさ三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) 2019年1月31日
Twitterにツイートした様に、海老真薯って和食の基本中の基本なのですね。
シンプルな仕事ゆえに、人によって配分が違っていて、味や食感などが結構違うんです。
今回は、あくまで”僕の海老真薯”のレシピを。
「いや、こうした方が美味いよ！アホか！」
という方は、”アホか！”の部分を伏せて是非教えてください。勉強させてください。よろしくです。
では、いきます。
【海老真薯】
- 海老500gと魚のすり身(生身)500gをフードプロセッサーで合わせます（海老のすり身のみでもOK。むしろその方が美味しいです）
（＊写真は海老真薯ではありません）
- そこに卵白5個分を入れてよく混ぜます
（＊写真は海老真薯ではありません）
- フードプロセッサー内を、ゴムベラを使ってダマが無いように混ぜます
- 大和芋を100g～150g入れて、再度フードプロセッサーで合わせます。
- 以上で出来たタネを、蒸す・焼く・煮る などで火を入れたら完成です。
＊海老のすり身のみで作る場合は、少し塩を入れましょう。生身を混ぜる場合、塩は要りません。
はなぶさ旅館でも、海老のすり身のみで作りたのですが、原価率などがあるのでね。生身を混ぜさせてもらってます。
しかし、そこはプロですので、卵白、大和芋の量で一番美味しく、一番良い柔らかさに持っていきます。
でも、海老のすり身だけで作る方が絶対的に美味しいです。ご予算に余裕があれば、「海老のみ」で作ってみてください。
海老真薯レシピ
【海老真薯錦糸巻き】
家では絶対やらないでしょうが、当館の2月の献立なので作り方をご紹介しておきます。
- 錦糸玉子に片栗粉を振ります
- そこに海老真薯を乗せてラップで巻く
- その後7～10分ほど蒸したら完成。
黄身酢を付けて提供します。
黄身酢も簡単に出来ますので是非↓
【椀種の海老真薯】
お椀のタネにするのが、和食ではよくある海老真薯の使い方。
- 鰹と昆布を使って、一番出汁を取ります。
一番出汁の取り方はこちらを参考に↓
一番出汁（材料）４人分
水 ５合（900cc）
鰹節 ３０g
昆布 １５㎝
差し水 50cc
以上の分量で、一番出汁約４合（720ml）取れます。（作り方）
①分量の水に昆布を入れて一晩置いておく。ハサミで昆布に切れ目を入れると、昆布の旨味が多く抽出します。
②昆布をつけた水を火にかけ、沸騰する手前（約90℃）で昆布を取り出す。
③湯が沸いたら鰹節を全て入れ、すぐに差し水を入れる。そのまま火を弱火にして３分置く。
④ザルにリードペーパーを引き、一番出汁を濾す。＊臭みが抽出されてしまうので、あまり上から押さない。
- 海老真薯のタネを、スプーンなどを使って出汁に落としていきます。
- 火が入り固まったら出来上がり。
ご家庭では、海老真薯を入れた出汁に直接味を付けてお椀にして大丈夫です。
海老真薯からも、美味しい出汁が出るので最高です。
面倒臭い方は、味噌汁に直接海老真薯を落としても美味しいですよ。
【蒸し海老真薯】
蒸し缶や、のし板などに、海老真薯をのして蒸すのも美味しいです。
海老真薯の中に、プリプリの海老を刻んで入れると食感も面白いですし、炊いた野菜などを水気を切って入れて蒸しても最高です。
和食では、前菜や先付け、お椀の椀タネに使ったりします。
今月も手作りの会席料理を！
ここまで書いても、「本当に家で海老真薯なんて作るか・・？」という気持ちは拭えませんが、挑戦してくれたら嬉しいです。
でも、「めんどくさ・・」という方は、是非はなぶさ旅館へお越しくださいませ。
最高の海老真薯を作ってお待ちしております。
はなぶさ旅館のご予約はコチラ→はなぶさ旅館公式HP予約ページ
と、最後は安定のステマまで締めさせてもらいます。
今月も、手作りの会席料理で頑張ります！
玉子関係のブログも、良ければどうぞ。