ホタルイカは下処理が要!口に残る蛍烏賊を僕はもう食べたくない

下ごしらえの重要性

「料理は下ごしらえが大事」

このブログでも料理の下処理の重要性については、何度も書いてきました。

硬いナマコを食べた事ありますか?アレ最悪ですよね。 当館のナマコは劇的に柔らかい。口に入れたらビックリするほど。 秘訣は「下処理」にあります。

板前の僕から言わせてもらえば、下処理が不完全な料理は絶対不味くなる。

例えば煮魚。

魚のカマや頭などを、醤油や砂糖で炊いた煮魚は美味しいですよね。

しかし、一歩下処理を誤ると生臭くて食べられません。

煮魚で重要なのは、「霜降り」という下処理。

血や鱗をしっかりと除いた後、熱湯をかけて臭みを取ります。その時に、しっかりと残った血や鱗を取る。

上記の工程が、煮魚では一番重要だと僕は考えています。

”霜降り”をしっかり施していないアラは、いくら腕の良い板前が調理しても美味しくはならない。絶対に。

それは、他のどの料理でも同様。

”お手軽レシピ”、”簡単料理”などという言葉が飛び交う昨今、お手軽の中にもしっかりと下処理は施されていると信じています。

今回は、今が旬「ホタルイカ」の下処理をご紹介。

ホタルイカも下処理が顕著に出る食材です。ご参考になればと。

口に残る蛍烏賊を僕はもう食べたくない

たまに居酒屋で、「蛍烏賊の酢味噌掛け」を注文してガッカリした経験はないだろうか。

食べてみると、口に何か残るホタルイカ。

残った口の中のホタルイカの異物を、ビールで流す後味の悪さ。

これは、下処理がしっかりとなされていないから起こります。

ホタルイカは、目とお尻と背骨に硬い部分があります。

お店によっては、

  • 目は取り除くけど他は・・
  • 目と口は取るけど・・
  • 納品されたまま提供しますけど・・

など様々。

雑に下処理されたものが、口の中に残るのです。

友人の板前さんは、しっかりと仕事してますね。さすがです。

さて、口に残るホタルイカをもう食べたくないので、今回は板前が普段やる”蛍烏賊の下処理”をお教えします。

ホタルイカの下処理

ホタルイカの硬い部分は、骨抜きによって取っていきます。

【目の処理】

目は潰してしまうと弾けてしまい、洋服などが汚れる恐れがあるので、目の根元から取ります。

【口の処理】

裏返して口をつまみ、引っ張ります。足を一緒に撮ってしまわないように注意。

【背骨の処理】

背骨は、ホタルイカを裏返すとエンペラ(イカの頭)に筋があるので、筋の下の部分から引っ張り出す。

すると、背骨が写真のようにスルスルっと出てきます。

上記の下処理を施して、ようやく「美味しい蛍烏賊」となるのです。

下処理をしっかりやれば、全く口に残らず、違和感も無くなります。

ちなみにホタルイカの一番美味しい産地は、ぶっちぎりで「富山湾内産」です。

味の濃さ・大きさ・味噌の多さ が全然違います。

「今までの蛍烏賊は何だったのか・・」と思う事間違いありません。

まぁ、値段も全然違いますが。笑

はなぶさ旅館のホタルイカは、「富山湾内産」にこだわっています。

ようやく値段が落ち着いてきたので、仕入れが安定してきました。

はなぶさ旅館では、今月いっぱいまでホタルイカを献立に入れる予定です!

是非、口に全く残らない、違和感のないホタルイカをご賞味ください。

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