料理人になって10年。
高校生の時は調理場でアルバイト、大学時代は飲食店のキッチンでアルバイトを。
バイト時代も含めれば、”飲食”という仕事に携わって約20年。
人生の大部分を「食」に捧げてきた と自負しています。
そんな僕は、どこかで料理を食べる際に必ず考える事があります。
「この料理は自分で再現できるか？」
基本的に、料理には”純粋なオリジナル”なんてものはほぼ無い と思っている僕。
どこかで食べたあの料理を、「美味しかったなぁ」とか「参考にしてみようかなぁ」で自分の料理に取り入れ、結果それが自分の”オリジナル”になっている。
パクった事を良いように書いていますがね。でも、本当にそんなもんじゃないかな？
自分を高める為に、料理人は色々な所で料理を食べる事が大切なんだ！ と、若い頃先輩から言われました。
だから、こんな体をしているのです。
僕のせいではありません。
好きでデブやってる訳ではありません。
今回は、先日京都へ行った際に、「おっ！これは！」という料理に出会ったので再現しました というお話です。
”黄身酢に林檎を入れる”
完全に目から鱗でした。
実際に目から鱗が落ちてきました。嘘じゃありません。
では、本題へいきます。
京都 烏丸御池の和食屋「福松」
京都通の友人から、「人には教えたくないお店」という枕詞を付けて、お店を紹介してもらいました。
烏丸御池にある和食屋「福松」
友人が「人に教えたくない」と言っていたのに、ブログに載せるとは何事だ！と怒られそうですが、一応投稿して良いかの確認は取ってありますので悪しからず。
一汁三菜から始まるおばんざい屋さんで、カウンターのみの店を板前さん2人で回しているお店。
結果から言うと、マジで人に教えたくないほどの良いお店でした。
「一汁三菜から始まる」ので、軽めの汁と肴が出てくるのかと思ったら、ガッツリの一汁三菜。
もはや、これだけで帰っても良いくらいの満足度。
そして、前菜のどれを取ってもしっかりと仕事が施されている。
職人魂を感じる料理でした。
・・・と、この福松さんに関してのブログはまた書くとして、今回のメインテーマ「黄身酢に林檎を入れると美味しい」は、正にこの一汁三菜の中の一品から。
最後に出てきた八寸の中に、「塩もみキャベツと蒸し鶏の黄身酢りんご掛け」という料理がありました。
「黄身酢の中に林檎を入れて・・」と説明してくれたので、「へぇ～」なんて軽く口の中へ放り込んだらビックラこきました。
やはり、”感動”は自分の想像を超えた時に起きるものなのだ と再認識。
黄身酢は和食の世界ではよく作る調味料。
単純に「林檎を入れる」だけで、これほどまでに感動できるのか。
素敵なお店です、福松さん。
弥生の献立に「菜花の林檎黄身酢掛け」
ここまで読んでいただけた方は、薄々どころか濃々で感じてらっしゃると思います。
はい、そうです。
はなぶさ旅館でも、林檎を入れた黄身酢を取り入れました。
「菜花の林檎黄身酢掛け」
前菜の一品です。
旬の菜花に、林檎の黄身酢を掛けました。
僕のオリジナル料理です、はい。
はなぶさ旅館にお越しのお客様は、オリジナルの「りんご黄身酢」をお楽しみくださいませ。
＊クレームは受け付けておりません。
料理で会話する
#黄身酢 に林檎を入れると旨い。京都で勉強しました。
料理って基本的に良いなぁってものを取り入れ、それが蓄積して”自分の料理”になる。
…という感じにパクった事を良く見せる言い回しに。
しかし目から鱗だったわー。ホントに目から鱗落ちてきたもん。
黄身酢レシピは↓https://t.co/aZu2hvvleh pic.twitter.com/vnQzsmg4Fh— 「はな」陶芸の宿はなぶさ三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) 2019年3月9日
先日、Twitterで黄身酢についてのツイートをしました。
今回書いた事を、ギュッと140文字に詰め込んだ内容。
3月9日の22時1分にツイートしました。←ここ大事なので覚えておいてくださいね。
で、コチラ。
和製マヨネーズ出来ました！
黄身酢！！
いや、油を使ってないからヘルシーですね。
料理はあんまり作った事ないんですけど…
めっちゃ簡単ですね。りんごがないけれど、いろんな料理に合いそうです。ありがとうございます。 pic.twitter.com/UcqUtzsSJG— 金子文紀＠ディアモクチーナ (@ndiamocucina) 2019年3月9日
兵庫県の西宮のイタリアン「ディアモクチーナ」のシェフ・金子シェフが、黄身酢を再現してくれたのです。
が、一つ気になる事が。
金子シェフのツイート時間が、22時24分なんです。
僕のツイートから僅か23分後には、作った状況を撮影してツイートしているんです。
早すぎるでしょ！
- ツイート見て
- ブログ読んで
- 卵割って
- 調味料入れて
- 鍋のお湯を火にかけて
- ボウルで黄身酢を作って
- 撮影して
- Twitterに投稿する
・・・嘘でしょ。23分でこれ全部やるの不可能じゃない？
驚くべき行動力。
気になったら、再現せずにはいられない。
プロ中のプロですね。
少し甘めに作ってしまったので、追加でお酢を足して酸味を効かせて、鶏むね肉と菜の花に乗せてバーナーで炙ってみました。
黄味酢で和えた方が美味しかったです。
半生のササミやサーモンに乗せて焦げ目つけても良いのかな？？と、思いました。
前菜で使ってみます。ありがとうございます。 pic.twitter.com/f4cCqitOOD— 金子文紀＠ディアモクチーナ (@ndiamocucina) 2019年3月9日
そして、色々と試作してくれたようです。
音楽家が音で会話するように、「料理人は料理で会話する」・・というのはカッコつけすぎか。
でも、和食の黄身酢をどう洋風に使うのか？
個人的にメチャメチャ興味があります。
料理人との会話は楽しいです、本当に。
いつか、「料理人サミット」したいです。
- これが美味しいとか
- このレシピが応用できるとか
- ワインとの相性とか
- これをコラボに売ってみようとか
最終的に、それぞれのビジネスに広げられたら最高ですよね。
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