今回は、蕪の炊き方のブログ。
”プロが教える！蕪の美味しい炊き方！”と、仰々しいタイトルをつけてしまいましたが、そんなに難しい話でもないのでご自宅でも試してみてください。
え～、しかし蕪が美味しい季節になってきましたね。
僕は蕪が大好きなんです。
蕪の味噌汁も好きだし、蕪の漬物・かぶら蒸し・煮物の蕪などなど、もうなんでも好き。
ただ、蕪の火入れって実は結構繊細な仕事なんです。
味噌汁などで、歯ごたえの無くなった蕪を食べた経験、一度はした事があるのではないでしょうか？
「せっかくの蕪が・・・」
と悲しい思いをしたくないので、ブログで”蕪の美味しい炊き方”を広めておきます。
料理下手のあなた！必見です！
下茹では生米と一緒に
ブログでも何度も言っているのですが、料理は【下処理】が重要。
”美味しい”のほとんどは、下処理によって決まる！と言っても過言ではないかと。
蕪の下処理は【下茹で】です。
まさか切った蕪を、いきなり炊いて味付けしていないでしょうね？
一手間で味は格段に良くなります。手間を惜しまないでくださいね。
でですね、蕪を下茹でする時に「生米」を一緒に入れて炊くのがポイント。
根菜にはアクがあるものが多いので、アクを抜くために。
また、米と一緒に下茹でする事で甘みも増します。
蕪が美味しい季節になりました。
蕪を下茹でする時は少しお米を入れて炊くとアクが抜けて甘みが増します。
ある程度柔らかくなったら茹でこぼし、出汁に入れ替えてから味を含ませる。少し歯ごたえを残すのがポイント。
葉っぱもサッと湯にくぐらせて一緒に盛ると綺麗よね。#はなぶさ旅館 #カブ pic.twitter.com/F0kko6osyE— 「はな」陶芸の宿はなぶさ三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) 2018年11月25日
牛蒡なんかを炊く時は、米ぬかを入れます。素材によって、生米だったり米ぬかだったり、それが美味しさの秘訣です。
ちなみに、蕪だけではなく大根も同じように下茹でします。
昨日、カブの下茹でのツイートをしましたが、もちろん大根も同じ様に茹でます。
「生米を一緒に入れて下茹でする」
板前は絶対やる事ですが、ご家庭でも簡単に出来るし確実に美味しくなるからやった方が良いですよ。
アクが抜けて甘みが増します。#はなぶさ旅館 pic.twitter.com/QIbz6gEPiR— 「はな」陶芸の宿はなぶさ三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) 2018年11月26日
美味しくなるんだからやった方が良いです。
歯ごたえが少し残るくらいの塩梅で
ある程度柔らかくなったら流水で米を流し、それからお出汁でじっくり味を含ませて行きます。
出汁は鰹と昆布をしっかりと効かせると美味しいです。ご家庭では”ほんだし”でも良いですが、昆布を1枚入れるとGood。
出汁は沸かさないように。ゆっくりゆっくり味を入れていきます。
下茹でである程度柔らかくなっているので、ここでは【味を入れる】だけ。
仕上げのイメージは、”蕪の歯ごたえが残っている”というイメージで。
薄口醤油と味醂、砂糖で味付け。白醤油を入れても香りが良くなって美味しい。
あまり濃く味付けしないのが上品です。
ちなみに書いていませんが、当然「蕪の面取り包丁」はやってくださいね。崩れちゃいますのでね。
おさらいすると
- 蕪は面取り包丁をする
- 生米と一緒に、ある程度柔らかくなるまで下茹でする
- 蕪に付いた米は流水で流す
- 鰹・昆布の出汁でじっくり味を含ませる。歯ごたえが残るように
- 薄味で
という事です。
”蕪の鶏そぼろ餡かけ”に
11月29日に、はなぶさ旅館で開催する”はなぶさワイン会”にも、蕪を使うことに。
前菜の献立の一品に「蕪の鶏そぼろ餡かけ」を入れました。
ゆっくり味を染み込ませた蕪と、出汁を効かせた鶏そぼろの餡かけ。ワインに合うように、胡麻油ではなくオリーブオイルで。
この一品に合うワインだってあるんですよ。
ワイン会の残席は2席。詳細は以下のブログをどうぞ！
って事で、最後は華麗なるステマでしたー。