先日、はなぶさ旅館主催で初めて開催した「はなぶさワイン会」。
18名の参加者が集まり、大盛況で幕を閉じました。
全て一品出しの会席料理と、和食に合わせたワインリスト。
色々初めてだらけで、うまくいかない事など多々ありましたが、お客様からの「楽しかった」「美味しかった」「また参加するね」という言葉で救われました。
当日の内容などを書き残しておこうかと。
はなぶさワイン会
11月29日に開催した”はなぶさワイン会”ですが、会費は1万円と、田舎ではまぁまぁな金額を設定しました。しかも平日の18時半からという、こちらも参加者を選ぶ仕様。
「行きたかったけど時間が・・」などというお声も頂きました。また、次回以降からその辺りも考えていければなぁ、なんて思っています。
それでも18名の方が参加してくれたのは、今まで長盛隊でワイン会をずっと開催してきたから。だって8割が、長森隊ワイン会のリピーターでしたから。
やはり、何でも続けるという事は大事ですね。
価格に関してですが、主催者が言うのもなんですが・・・安いです。と言うより、メチャメチャ安いです。
- 旅館で
- その日だけの特別献立で
- 全て一品出しで
- ワインまでほぼ飲み放題
なんて、一万五千円くらいが相場だと思います。それが一万円。
”初めて価格”という事で設定しました。
それでも、価格以上の満足度を目指して、料理もワインも考え抜きました。
ワインはソムリエ８人で考えたワインリストで。
料理は、調理場４人がそれぞれ考えた特別献立で。
僕の”わがまま”が、ふんだんに散りばめられた会に出来たかなぁと。
協力してくれた、ソムリエの皆さんや、調理場のみんなには心から感謝しています。
ワインリスト
スパークリングは、フランス・ジュラ地方の「Cremant Du JURA」。シャルドネ100％です。
白ワインは、フランスのボジョレーヌーヴォ「Macon-Villages Nouveau」。品種はシャルドネ
白ワインもう一つは、ドイツの「Koster-Wolf」。品種はシルヴァーナ
赤ワインは、フランス「Mommessin Pinot Noir Perle de Griottes」。品種はピノ・ノワール。
赤ワインのもう一つは、中伊豆ワイナリー「中伊豆ワイナリーヌーヴォー2018 ヤマ・ソーヴィニヨン」。品種はヤマ・ソーヴィニヨン
ワイン会の献立
今回は、正統な和食の会席料理を柱にしながら、ワインに合うような内容にしました。
先椀は”蛤の沢煮風”
僕は、和食の「先椀」から始まる流れが好きです。
”お腹を冷まさないように”という、日本人の心遣いが。
乾杯のスパークリング「クレマン・ドゥ・ジュラ」に、蛤のニュアンスがピッタリでした。
胡椒を入れているのも、ワインに合うようにと。
前菜は、
- 牡蠣のワイン蒸し有馬山椒 黒米
- 柿なます
- 隠元と蒸し鶏の海苔和え
- 卵黄西京一夜漬け
- カブ旨煮 鶏そぼろ餡掛け
- 自家製唐墨炙り 大根
- 甘海老と雲丹のゼリーカクテル
- しらすオリーブオイル
前菜担当の僕が、「これやってみたいなぁ」という料理をまとめたもの。
料理本に載っているものや、外食した時に食べた一品などを再現してみました。
牡蠣のワイン蒸しは、先日初めて伺った三島田町の和食屋「あまね」で出てきたお通しから考えました。
あまねでは、もち米を使っていましたが、僕は黒米を。そして、黒米に牡蠣の出汁を思いっきり吸わせた一品。
初めて作った時に、「うまっ！！」と思わず声が出た料理です。
刺身は、
- 地金目鯛 松皮造り
- 黒ムツ 焼霜造り
- 由比桜海老
- バルサミコ醤油 燻製醤油 燻製塩
全て駿河湾産の魚で用意したお造り。
普段使えないような高級魚が並びました。
そしてワイン会という事で、醤油をアレンジしてみました。
普通の醤油は一切出さないで、”バルサミコ醤油”、”燻製醤油”、”燻製塩”を用意しました。
お刺身は、どうしてもワインに合いづらいという一面が。生臭さが立ってしまう事がしばしば。
だから、必ず付ける醤油を工夫することに。
付けると、何故かワインとマリアージュしてしまう”バルサミコ醤油”、”燻製醤油”、”燻製塩”。
非常に好評で、「販売してくれ」と３人に言われました。
なので商品化に向けて動こうかと。また、それはお待ちくださいね。
蓋物は、”静岡美味鶏高野巻”
高野豆腐の粉でシートを作り、旨煮にした鶏肉と魚のすり身を合わせて高野豆腐のシートで巻いたもの。
はなぶさ旅館の望月料理長のスペシャリテで、全て手作りの一品。
贅沢に雲丹餡を掛けました。
当館の煮物は、メインにも出来るぐらい手が込んでいて美味しいです。手前味噌ですが。
ご来館の際は、煮物に注目して召し上がってみてください。
中皿は、”海鮮トマト煮パイ包み焼き”
赤ワインに合うように、と立てた献立です。
パイ包みにした中には、海老や烏賊、三島馬鈴薯などに、鶏ひき肉のトマトソースを合わせたもの。
ソムリエの一人が、「最初は洋食なのに、食べていくにつれてドンドン和食になっていく。不思議だ」と言っていました。
和風出汁を入れているからでしょうか。面白い意見だなぁと。
止肴は、”フォワグラ葛豆腐 梅肉ソース掛け”
吉野葛の中に大和芋を入れて練ったもの。
中には、フォワグラ・ウズラの卵・ミニトマトなどが入っていて、梅肉ソースで食べます。
お食事前の「口直し」の意味がある「止肴」なので、サッパリと。
意外と、中伊豆ワイナリーのヌーヴォ「ヤマ・ソーヴィニヨン」と合いました。
- 食事は、”厚切りベーコンとアボカドの炊き込みご飯”
- 香の物は、”セロリの浅漬け 本山葵醤油漬け カブの漬物”
- 止椀は、”茸の赤出汁”
ベーコンとアボカドの炊き込みご飯は、Twitterで見た時に「食べたい」と思ったもので、料理本を紹介してもらったのでやってみました。
朝ごはんは、昨日お持ち帰りしたベーコンとアボカドごはん。
昨夜の感動と余韻がよみがえる…。近いうちに、絶対また行く。
近いうちに、絶対また行く。#西荻 #西荻窪 #のらぼう#たべごと屋のらぼう #季節の野菜が主役のお店 pic.twitter.com/JxP8etKgBx— 小俣 緑 — (@komamido) 2018年10月3日
ブラックペッパーが良い感じに効いて、最高に美味しいです。また、アボカドがバターみたいに感じるのが面白かったです。
香の物は、他に使った食材を活用しました。
コンソメ出汁を取るのに使用したセロリ、刺身の山葵に使う本山葵の茎、蕪の煮物に使った蕪の葉と皮。
食材は、常に大事に使うのが和食のココロだと思いますので。
止椀は、松茸・占地・榎・椎茸をふんだんに使って出汁を取った赤出汁。
田舎味噌は使わないで作りました。
何故か赤出汁も、中伊豆ワイナリーの”ヤマ・ソーヴィニヨン”に合うのです。ホント、マリアージュって面白いです。
デザートは、”ホワイトチョコのムース ベリーソース”
調理場一番の若手(と言っても僕の弟なのですが)が考えたデザートで、何やら本などで調べて作っていました。
かなり出来が良かったです。
ホワイトチョコとベリーソースの塩梅も良い感じで、こちらも何故か中伊豆ワイナリーの”ヤマ・ソーヴィニヨン”に合ってしまう一品。
というか、「デザート×ヤマ・ソーヴィニヨン」のマリアージュが、今回のワイン会一番のマリアージュでした。
全く想像していなかったものが合うのは、ビックリしますよね。
参加者の反応
やはり、イベントはコチラが考えていたようにはいかないもので、料理を食べるのが早かったり、ワインの好みが違ったりなど、色々ありました。
上に書いたマリアージュなども、やってくれる人と、全くやらない人と分かれますしね。
しかし、それはそれで良いと思いました。
それぞれが、それぞれの楽しみ方で楽しんでくれたら良いです。楽しんでもらうイベントなので。
- このワイン、あまり美味しくない
- もっとこんなワインを用意してくれ
などという声も言われましたが、僕らもあまり参加者の声を聞きすぎる必要もないなぁ、とも思いました。
ニッチなワインを知ってもらいたかったし、和食に合うワインがあるという事を知ってもらいたかったから。
”僕らがやりたい事に賛同してくれる人が参加してくれれば良い”
それで良いかなって。
あまり参加者の意見を聞きすぎて、自分達の好きなように出来なくなるのは良くないなぁと。
好きなワインが出なかったら、次は参加しなければ良い。
そのぐらいのスタンスで、これからも続けていこうかなと。
その代わり、僕らの面白いと思う事を詰め込みまくった会にしますので。
リピーターが８割という事は、賛同してくれている証拠だとも思いますしね。
終わった後に、「楽しかった」「またやる時は教えてね」「美味しかった」などの声をいただいて、やはりやって良かったと心から思いました。
参加してくれた皆さま、ありがとうございました。今後も、僕たちのやりたい事に賛同してくれると嬉しいです！
ちなみに、今回は調理場内でもかなり挑戦をしました。
そのチャレンジについては、次回のブログにて。かなり熱く書いてしまったので、2回に分けました。
