富嶽はなぶさの料理は手作りが基本！
旅館に行った時の大きな楽しみの一つ、それは料理ですよね。
どんなに良い施設でも、どんなに気持ちの良い温泉でも、料理がマズかったら最悪。
だから、僕ら料理人は日々努力をし続けなければならないし、お客様の”美味しい”を常に追求しなければならない。
最近では作り物のクオリティが上がり、出来合いの料理を提供する施設が増えてきたと耳にします。
富嶽はなぶさにも、作り物の商品を販売している企業さんの営業が来ますが、ほとんどがお断り。
クオリティが上がったとは言え、作り物は値段が高く美味しくない。手作りの方が安くて美味しいです。
誰が食べたってそう感じるほど、味の差は歴然としている。
しかし、”手作り”は当然人件費がかかる。
味を尊重して人件費を取るか？味はそこそこで仕入れコストを上げるか？
多くの施設が悩んでいる部分なのかなと。
しかし、当館では「味」は譲れない部分。
ですので、人件費をかけて手作りにこだわります。
手作りの料理こそが僕らのアイデンティティ。そう信じて。
富嶽はなぶさの7月の献立に入れた”鯵の砧巻き(きぬたまき)）”も、当然最初から最後まで手作りです。
今回は、そんな「鯵の砧巻き」についてご紹介。
夏はサッパリ砧巻きで！
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鯵の砧巻き
駿河湾の鯵は有名です。
干物や刺身に重宝される鯵。
当館では「砧巻き」にしてご提供しています。
砧巻きとは、えびや鶏肉・白身魚などを芯にして、かつらむきにした大根やきゅうり、のり、湯葉、薄焼き卵などの薄い食材で巻いた料理。 甘酢や二杯酢などをつけて食べる。 ◇砧(きぬた)を打つ木槌(きづち)に形が似ていることから。【コトバンクより引用】
だそうです。
当館の鯵の砧巻きは
桂剝きにした胡瓜を塩水に落とし
鯵は三枚に卸して酢締めにします。
生姜は、一度ボイルし甘酢に漬けます。
桂剝きにした胡瓜に、鯵と生姜を乗せて巻き簾で巻きます。
包丁して天に自家製の黄身酢を盛って完成。
サッパリとした酢の物で、夏の暑い時期にピッタリ。
噛みしめるごとに、鯵の旨みが広がり、生姜のさっぱり感、胡瓜のシャキシャキ感が良いアクセントに。
7月から入社してくれたフレンチの料理人も、「こんなに手作りでやっているとは、正直思いませんでした」と。
”美味しい”を追求したら、手作りは免れませんからね。
さて、8月はどんな”美味しい”を盛り込もうか？
お楽しみに！
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