和食の常識って？
「旅館＝和食」というのは、いつの時代の常識だろうか？
- 味噌×チーズ
- 焼物にホワイトソース
- 摺り流しにタピオカ
などなど、現在の和食の中には様々な「洋」の部分が散りばめられています。
”和食を極める”というのもとても素敵な事なのですが、やっぱりアイデアはいつだって豊富に持っていた方が良い。だから、僕らプロの職人はアンテナを張っていなければいけないし、常に挑戦し続けなければいけない。しかしながら、忙殺される日々の中でいつの間にかルーティンワークに追われてしまっていたりします。
7月から、伊豆長岡温泉・富嶽はなぶさの調理場に入社してくれたフレンチ出身のシェフ・高場さん。彼のおかげで、調理場に新しい風が吹いています。
「和食」という概念からは、全く違った意見をくれる貴重な存在。彼のおかげで様々な挑戦が出来ている次第です。
9月の献立に入っている「自家製ベーコン」もその一つ。
和食の職人の弱い部分「肉料理」を、フレンチのアイデアと技術で補ってくれています。
ソミュール液に漬けて、燻製して乾燥させる。非常に味わい深くて美味しいベーコンが、献立に入っているのでお楽しみください。
今回は、自家製ベーコンの作り方をご紹介。添え物の”マッシュポテト”も絶品です。
自家製ベーコン レシピ
【材料】
- 豚バラブロック
- スモークウッド
「ソミュール液」
- 水 2リットル
- 塩 80g
- 砂糖 20g
- 黒胡椒 10~20粒
- クミン
- ローズマリー
ソミュール液は、材料を全て合わせて一度火にかけてから冷やしておく。ソミュール液の中に、豚バラブロックを入れて一晩置く。
肉を15分程度水で塩抜きする。塩抜きした肉は、2日ほど冷蔵庫にて乾燥させる。
スモークウッドを焼いて煙を出し、アルミホイルを引いた鍋（蓋が出来るタイプ）に入れる。
網の上に2日乾燥させた豚バラブロックを乗せ、鍋の中に入れて蓋をする。
途中、煙がちゃんと出続けているかを確認しながら燻製させていく。
2時間ほど燻製したら、網に取り出して再び冷蔵庫にて乾燥させる。
合計5日がかりの仕事ですが、とても味わい深い自家製ベーコンに仕上がります。
焼きたてが一番美味しいですが、少し時間が経ってしまう場合でもスチームコンベクションのコンビモードで焼くとジューシー。
ビールにもワインにも最高な一品が完成します。
添えられたマッシュポテトも自家製
自家製ベーコンには、マッシュポテトが添えて盛ってあります。
コチラのマッシュポテトも、もちろん自家製のもの。
キメが細かくて最高に美味しいのは、「色んなマッシュポテト食べましたが、やっぱり自分のが一番美味いんですよね」という高場さんの自信の作品だからだろう。
ベーコンとの相性も最高です。
「和食の職人のベーコンとマッシュポテトなんでしょ？」と侮らないでくださいね。相当美味しいですから！
9月末までの献立ですので、お早めに召し上がりにお越しくださいませ！
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