感動する料理とは
美味しいものに出会った時の感動って凄いですよね。
- 「こんなお店あったんだ」
- 「こんな調理法があるんだ」
想像もしていない料理を食べた時に、人は感動するのだと。
逆に言うと、想像できてしまう料理は感動しない・・・という訳でもないですよね。
いつも行く中華料理屋の餃子は、常に感動しているんだと思う。もしそのお店が閉店でもしてしまったら、ポッカリと心に穴が開くくらい寂しくなる。
どちらの料理も正解であり、どちらの料理も人を最大限に喜ばせている。
僕も料理人になって10年を超え、人を喜ばせる料理を出せているのか？といつも不安になる。
愚直に真摯に仕事をするしかないのですが、やはり料理は食べ歩いて勉強するに限ると思う。
「料理人は常に食に興味を持て」
昔、親方から言われた言葉です。
若い頃はまだまだ言葉の意味が分からず、「いつものお店」で「いつもの友人」と飲み明かしていた。今、ようやく親方の言葉の意味に気づかされた気がします。
僕は今、モノを買うよりも料理にお金をかけるし、一人でも気になるお店には行く。
渋谷にある一つ星フレンチ店「レザンファンギャテ」も、そんなお店の一つ。
先日レザンファンギャテで出会った「燻製生クリーム」に、ガツンと衝撃を受けました。思わずシェフに作り方を聞くくらい。
今回は、燻製生クリームの作り方についてご紹介。僕なりにアレンジしてみました。ご興味あれば、ご参考にしてみてください。
レザンファンギャテ
渋谷は猿川町にあるミシュラン一つ星フレンチ「レザンファンギャテ」。テリーヌが有名なお店で、テリーヌ推しが半端じゃないんです。
（お店に伺った時の様子を、備忘録的にnoteにまとめました↓）
ランチコースの最初に出てきた冷たいテリーヌ「ヤリイカと白菜の小さなテリーヌ」。テリーヌに、ちょこんと盛られていた物体が。
サービスの方の説明は、「燻製生クリームです。テリーヌに付けながらお召し上がりください」と。
少し付けながら召し上がってみると・・・ばり美味いやないかい！
感動しましたよ…。
驚きでしたよ…。
衝撃的でしたよ..,。
なんというか目から鱗でしたね。「生クリーム、燻製にするんかい」って。
このお店も一人で行ったお店でした。
帰りにお店の方から、「明日から仕事始めですか？同業者さんですよね？」とお声がけいただきました。もちろん、嫌味なしでですよ。
どうして分かったのかな？なんて思っていたら、「この時期のお一人のご予約は、同業者さんしかいないですから」と笑顔で。
予約時点でバレていたようです。笑
って事で、料理の質問責めを。僕が外食をするときまってやる行動です。
燻製生クリームは、生クリームをホイップしてから燻製か、燻製にした生クリームをホイップにするのか？を厚かましくもシェフに直球質問。
ご丁寧にお答えくださって、ありがとうございました。
燻製生クリームの試作
悲しいかな、美味しいものは再現したくなるのが料理人の性。
僕も料理人の端くれ、帰ってきて調理場で早速試作してみました。
「本当に上手くいくのか？」というワクワクと、「これで合ってるのか？」というドキドキが交差する至高の時間。料理人にとって一番楽しい時間です。
レザンファンギャテのシェフからは、「ホイップした生クリームを燻製にする」とお聞きしましたが、富嶽はなぶさにはちゃんとした燻製の機械はないですので上手くいかず。
温燻でしか出来ないので、どうしても生クリームがダレてしまいます。なので、ホイップする前の生クリームを燻製にし、それをホイップすることに。
「めちゃウマ」
本当に簡単に出来て、そしてメチャクチャ美味しい。肉のソースにも良さそうだし、魚にも合う。
今度のワイン会で、ヒラメの刺身に合わせることにしました。
（1月26日開催のワイン会の詳細はコチラ→「富嶽はなぶさ」 １日限定特別会席とワインを愉しむ）
燻製生クリームの作り方
お待たせしました。レシピのお時間です。
【材料】
- 生クリーム：適量
- 塩：適量
- 桜チップ：適量
【作り方】
１、生クリームを耐熱の容器に入れる
２、桜チップを燻し、生クリームを燻製する（容器の大きさにもよるが広い容器なら5分くらい）＊あまりやりすぎると生クリームが固まってしまうので注意
３、燻製器からおろし、生クリームを冷ます
４、塩を入れホイッパーにて撹拌する
５、ツノが立つくらいホイップしたら完成
刺身や牛肉などのちょっとしたアクセントにどうぞ。ばり美味いですぜ。
やはり、料理は食べ歩いてナンボですね。「料理人たる者、食に興味を持ち続けろ」
はぁ〜、痩せられませんね。
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