今回のブログはレシピブログ。
ただ、肝心な部分は若干秘密にさせていただきますのでご了承を。
少し考えたんですが、今の時代って検索すれば大体の事は分かるじゃないですか。
「これ何だっけ?」なんて質問も
「ググれカス」で終わり。google先生が全て教えてくれるのです。
だから今回は、西京味噌のレシピを書くのですが細かな割合は書きません。Googleの検索窓に、「西京味噌 作り方」で調べればOK。
ただし、西京味噌だってそれぞれの店、人によって割は違います。そして僕が持っているレシピの割合は、(本当の意味で)手前味噌ですが激ウマなのです。
色々な方から教えてもらいましたが、今のレシピが最高なのです。だから割は教えられません。
ご来館した時にでも聞いてください。
でも聞かれたらこう答えるのですがね、
「ググれカス」って。
西京味噌
普通西京味噌は
- 西京味噌
- 酒
- 味醂
- 砂糖
など入れて合わせておきます。
僕の西京味噌は田舎味噌も入れるのがミソ。(←ダジャレではない)
白味噌だけだと甘ったるくなり過ぎてしまうので、引き締める意味でも田舎味噌を入れます。
調味料を合わせたら、西京味噌は基本的には腐る事はありません。出汁などを入れた場合は別ですが、調味料のみで作った西京味噌は腐りません。
だって考えてみてください。味噌漬けって、元々は腐らないようにするための行為なんですよ。って考えると味噌なんて、まぁ腐らないですよね。(あまりにも長く置いていたらそりゃ腐りますからね・・)
最強味噌
ここからは僕が何故「最強」かと言っているかをお教えします。
それは・・・
- 何でも漬けられる
- 漬けると最強に美味しくなる
という事です。
まずは定番の魚
魚は塩をして、余計な水分を出しておきます。これにより魚の生臭さが取れ、そこに味噌が浸かっていきます。
鰆の西京焼きが一番メジャーですかね。鰆ももちろん美味しいですが、僕はサーモンをお勧めします。それも脂ののったサーモン。
西京焼きは基本的に脂がある魚との相性が良いです。
サーモンっていわゆる安く手に入る魚の代名詞じゃないですか。しかも脂がギンギン!西京漬にすると、あの乗り過ぎている脂が程よく落ち身がしまって美味しくなるのです。
「サーモンの西京焼き+ご飯」はもはや最強です。
酒の肴にも最高。特にハラスの部分がイチオシ。
お肉はどんなお肉でも
肉は
- 牛肉
- 豚肉
- 鶏肉
と、何でも浸かります。
以前働いていたお店では、「イベリコ豚の西京焼き」を前菜の1点で出していたのですがこれがまた最高。脂身も程よくあり、赤身も美味しいイベリコ豚はホント美味しかったです。
ただ、イベリコ豚が冷蔵庫に入っているのなんて叶姉妹の家くらいなもんですから、一般的なご家庭は皮付きの鶏もも肉が一番良いかな。
少し身に包丁を入れておくと味噌が染みやすいです。皮目をパリッと焼いたらもう最高です。
(写真右下のが鶏もも西京焼き)
これのすごいところは、冷めても美味しいところ。だからお弁当のおかずなどにも最適!
野菜もチーズも最強漬けになります
野菜ならアボカドなんか漬けても美味しかったです。
アボカドはレモン水にしっかりつけとかないと色味が飛んでしまって汚くなってしまうので注意。(僕はこれで失敗した経験があります)
クリームチーズの西京漬も最高です。
8月の前菜の1点に入れていたのですが、友人の”まゆみさん”がご来館した時に「美味しい!」って言ってくれたので、嬉しくて秘伝の西京味噌の割を教えちゃいました。笑
特別にね。
帰ってから作っていただいたようで
クリームチーズの味噌漬けできました!高級和風チーズだー
はな先生から直伝です!
知りたい方は来館して下さい!
た、たぶん、教えてくれるはず!#陶芸の宿はなぶさ pic.twitter.com/xXx4E8pVJV— 山本まゆみ(世田谷区経堂の美容室) (@couleurclaire00) 2017年8月22日
クリームチーズがさらに濃厚になって、まるでバターのような味わいになるのです。
これは酒のアテに最高です。
クリームチーズは、直接味噌が浸からないようにサラシやガーゼで味噌床を作るのがポイント。味噌を洗い流せないのでこの方法をとります。3~4日漬ければ完璧です。
卵黄の西京漬も和食だと定番。卵黄もさらに濃厚な味わいになるのです。
写真は、温泉卵の卵黄を西京漬けにしたもの。実は、温泉卵を仕込んだら失敗したのでそのリカバリーで味噌漬けにしました。笑
生の卵黄でももちろん浸かりますよ。クリームチーズと同様に、サラシなどで直接味噌が付かないようにしておきます。
ね。最強でしょ?
スゴくないですか?西京漬。
様々な食材に使えて、それでいて簡単。ただ漬けて時間を置くだけで美味しくなるのですから。他にも色々試してみると意外なものが合いそうな予感もあります。
フォアグラとかやってみたいですね。僕の頭の中だと確実に合うと思います。
って事でどなたかファアグラをください。笑
富嶽はなぶさの”月替り会席”でも、前菜などに「西京漬け」や「西京焼き」を入れています。
是非ホンモノの西京焼きを味わいにお越しやす。最強に美味しいでっせ!
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