富嶽はなぶさの名物、山葵ご飯をアレンジした”伊豆まぶし”
僕が考案して、2年ほど前から献立に入れた料理です。
（伊豆まぶしの説明や、食べ方は後述します）
最近、伊豆まぶしを「伊豆長岡の名物」へとするべく、動き始めました。
来年に行われる「静岡DC（ディスティネーションキャンペーン）」期間中、伊豆長岡の様々な旅館で、”伊豆まぶし”が食べられるようになります。
僕が考えたレシピが、各旅館に広がっていくことが素直に嬉しい。
伊豆に来たら天城の山葵を食すべし
食材豊富な伊豆半島。伊豆に来たら、あなたはまず何が食べたいですか？
- 駿河湾の鯵や金目鯛
- 天城で採れる山菜
- 狩野川の天然鮎
- 鹿やイノシシなどのジビエ
- 天城軍鶏
- 三島馬鈴薯
- 韮山の野菜、果物
- 原木しいたけ
などなど、挙げていったらキリがないほど食材が豊富で、職人からすると、有り難すぎる良い土地です。
食材豊かな伊豆の中で、僕が特に食べてもらいたい食材は、天城産の本山葵です。
静岡県は長野県に次いで、山葵の生産量が多い。そして、伊豆天城は山葵の名産地です。
皆さん、本山葵って食べたことありますか？
普段、回転寿司などで食べている山葵とは、まるで別物。風味が高く、まろやかな辛さです。そして、辛さの中に甘みを感じることができます。
当館でも２年ほど前から、本山葵を使い始めました。
一度食べたら忘れられない！そんな逸品です。
本山葵の旨味を最大限味わう ”伊豆まぶし”
個人的に、どうしても会席の献立に、天城産本山葵を使いたい！と、思っていたので、八百屋から勝手に本山葵の見積もりを取り、道具屋から卸し金の見積もりも取り、献立に本山葵を入れるようにしました。
待っていても、誰も動きませんからね。やりたいなら、自分で動くしかないです。
本山葵を使い始めた最初の頃は、お刺身と一緒に本山葵をお出しして、お客様に擦る体験をしてもらいました。
もちろん、反応は良かったのですが、何だかしっくりきません。
「・・普通だな」
そんな気持ちでいっぱいでした。
何か他に本山葵を活かす料理はないか？面白い山葵の食べさせ方はないか？
毎日、アイデアを探す日々は続きました。
そんな折、テレビで伊豆市の山葵丼を紹介する番組を、たまたま見ていて、「山葵丼って、本当に美味いのか？」という疑問が。
早速、旅館で山葵丼を試食してみると、うん、確かに美味い。
山葵丼が素晴らしい点は、山葵が主役になっている所。
コレだ！と思いましたが、そのまま出すのでは、ただのパクリになってしまいます。
では、どうしようか？
- お出汁かけたら美味いだろ？・・うん、美味い。
- じゃあ、山葵丼→お出汁 の流れか？・・良いけど、面白みに欠けるな。
- では、【ひつまぶし】みたいに3回に分けて食べられるようにしては？・・良いな。
- 【ひつまぶし】に倣って、【伊豆まぶし】というネーミングにしようか。・・完璧やん。
って、ココまで全部僕の頭の中の話です。
試行錯誤して、結局 山葵丼→ご飯のお供→出汁茶漬け の流れに決定。
そこでようやく調理長に相談。出汁の味、ご飯のお供など、細かい部分を詰めることに。
完成したのがコチラ。
お出汁は、一番出汁より少し濃いめ、土瓶蒸しぐらいの味付け。
ご飯のお供は、大根のはりはり漬け・有馬煮昆布・錦松梅の3種類を用意しました。もちろん自家製です。こだわりは、廃棄する食材を使う事。出汁殻の昆布や鰹節、大根の皮などを使いました。
和食の良い部分は、食材を大事にする事です。そこに注目して、普段廃棄するような食材を多く使いました。
以前、そんなブログも書いてます。
もひとつ、いつも棄ててしまいがちな、大根の皮を「ハリハリ大根」にしてしまうレシピはコチラ。
伊豆まぶしの食べ方は
- １杯目は、すりおろした本山葵をご飯にのせ、鰹節とお醤油で、山葵丼そのものをあじわいます
- ２杯目は、3種類の「ご飯のお供」を添えていただきます
- ３杯目は、ご飯に山葵を乗せたら、当館自慢のお出汁をかけて出汁茶漬けに
ようやく出来上がった”伊豆まぶし”は、お客様に大好評。
- 「山葵の美味しさを味わえる」
- 「お酒を飲んだ後にも食べやすい」
などといった声もいただきました。
伊豆まぶしを、伊豆長岡の名物へ
一年ほど、伊豆まぶしを提供してきて、ある感情が沸いてきました。
「他の旅館や飲食店でも、伊豆まぶしを出したら、伊豆長岡の名物にならないかな？」
という想い。
別に、僕が考えて作った料理だから、レシピ公開する事に何の躊躇もありませんでした。というか、半分、伊豆市の山葵丼をパクって完成した料理ですから。
お客様からは大好評の伊豆まぶしでしたが、はなぶさ旅館だけでやっている事に、虚しさを感じるようになっていたのです。
旅館組合青年部に、そんな思いを伝えた所、「じゃあ伊豆まぶしの試食会をやってみよう」と、実際に調理長に集まっていただき、試食会を行いました。
写真は、旅館組合青年部メンバー5軒の旅館の料理長をお呼びした試食会。
反応は上々で、実際に、伊豆まぶしをお客様へ提供してくれた施設もありました。が、オペレーションや仕入れで問題があるようで、あまり広がりは見せませんでした。
結局そのまま、当館だけで伊豆まぶしの提供を続けていましたが、来年行われる静岡DC（ディスティネーションキャンペーン）で、伊豆まぶしを押し出してみてはどうか？という話が上がりました。
北海道旅客鉄道（JR北海道）・東日本旅客鉄道（JR東日本）・東海旅客鉄道（JR東海）・西日本旅客鉄道（JR西日本）・四国旅客鉄道（JR四国）・九州旅客鉄道（JR九州）のJRグループ旅客6社と指定された自治体、地元の観光事業者等が共同で実施する大型観光キャンペーンのこと。
デスティネーション=Destination（目的地・行き先）とキャンペーン=Campaign（宣伝戦）の合成語。「DC」「デスキャン」と略される例が見られる。Wikipediaより引用
簡単に言いますと、「JRとタッグ組んでお客さん呼ぼうぜ！ガンガン企画して、ガンガンPRして観光客増やそうぜ！」的なヤツです。来年の舞台は静岡。
詳しくは、静岡DCのHPをご覧ください→静岡ディスティネーションキャンペーン
と言うわけで、先月の4月に、当館・はなぶさ旅館にて、”伊豆まぶし”の試食会が行われました。
旅館組合に加盟する旅館の、社長・女将・料理長・調理人などなど、様々な旅館の方々に、はなぶさ旅館自慢の、”伊豆まぶし”を召し上がっていただきました。
伊豆まぶしの美味しさには、もちろん自信があります。
結果は・・GO。当然のGOです。
各旅館の経営者、調理長にも、伊豆まぶしの美味しさが伝わったようで、ホッとしました。皆さんから、積極的な質問もいただけました。
来年の、静岡DCの期間中は、伊豆長岡温泉の様々な旅館で、各調理場ならではの”伊豆まぶし”が提供される事に。
非常に嬉しいです。
どんなに良い商品も、1店舗だけでやっていては広がりに限界があります。
「B級グルメ」でも、「ご当地グルメ」でも何でも良いので、伊豆まぶしが、伊豆長岡の新たな名物になればと思っています。
「伊豆長岡に来たら、”伊豆まぶし”を食べなきゃね！」
そんな風になる日に向けて、頑張るしかないね。
レシピ公開で広がる未来
これは僕の考えなのですが、今の時代、「秘伝のレシピ」や「門外不出の〇〇」なんて、オワコンなんじゃないか？って思っているんです。
だって、Googleの窓に「〇〇 レシピ」って入れたら、数え切れないくらいの「答え」がはじき出されます。ウェブ上には、素人から現役の板前まで、多くの人が、レシピをブログやSNSで公開しています。
現に、こうして現役の板前が、ブログでレシピやこだわりなどをバンバン投稿していますしね。
でも、公開したところで、そう簡単にプロの技は再現できない。もし再現できたとしても、あなたのファンは奪われないはず。だって、そのファンは最早、「あなたの味」のファンではなく、「あなた」のファンになっているはずだから。
隠しておくよりも、見せてしまった方がファンは増える。僕はそう思っています。
秘伝のレシピで、小さな成功を収めてチンケな自尊心を温めるより、レシピを公開して、多くの人を巻き込み、結果大きな成功を収めた方が、喜びは大きい。
伊豆長岡温泉の旅館に、僕の”伊豆まぶし”レシピを公開したので、先ずは「伊豆長岡温泉」のファンを増やす事から始めよう。
大きな成功を収めるために。続けるよ。Keep going。