鴨はしっとり柔らかく。絶妙な火入れをお教えします

2019/3/5 レシピ

「鴨はしっとり柔らかく」

若い頃から、鴨を仕込む時にはキツく言われてきた言葉です。

鴨の火入れは、正直難しい。

火を入れすぎると固くパサパサになるし、火を入れなすぎると生で食べられない。

微妙な塩梅なのです。

今回は、そんな鴨の火入れの方法についてのお話です。

はなぶさ旅館、3月の献立にも入っております。

難しいですが、ご家庭でも出来ると思いますので挑戦してみては？

無理そうでしたら、今度web販売しますのでそちらを・・・

と言ういつものステマブログ。

75℃で真空調理

前述したように、鴨は火を通しすぎると美味しさは半減どころか激減します。

「パサパサ」「硬い」などと感じる鴨に、価値はありません。

「しっとり柔らかい」のギリギリを目指すのがプロとしての最低条件かと。

その為には、”75℃での真空調理”が安定した完成度を出せます。

そして、調味料によっても火の入り具合は違いますので、下記をご参考になって調理してみてください。

ではいきます。

鴨は、筋を取って金串などで繊維を断ち切ります。

皮目に包丁で線を入れます。

塩をして一晩。余計な水分を出します。

フライパンにて、強火で皮目に焼き色をつけます。

醤油ベースのタレ、又は味噌ベースのタレを用意します。

ジップロックに鴨を入れ、タレを入れて出来るだけ空気を抜きます。

しっかりと封をして、75℃にキープした湯煎に投入。

  • 醤油ベースのタレは20分
  • 味噌ベースのタレは27分

湯煎に入れて、時間が経ったら氷水に入れて冷まします。

一晩そのまま置いたら、味が染みて、しっとり柔らかい鴨ローストの出来上がりです。

3/15日 “鴨ロースト”のweb販売決定！

鴨ローストの火入れは、プロとアマではかなり違いが出る仕事です。

あまり好きな表現ではないのですが、「経験がものを言う」仕事。

でも、前述したやり方はご家庭でも出来るので、朝鮮してみて下さい。

「そら無理や・・」って方は、3月15日にはなぶさ旅館でweb販売しますので、良ければそちらからお求め下さいませ。（もしかしたら、僕のBASEページで販売するかも）

味は2種類

  • 味噌味の「ゆず味噌味」
  • 醤油ベースの「オレンジ鴨」

どちらも、しっとり柔らかく仕上げているのは勿論、味もしっかり載っていて美味しいです。

ビール、日本酒、ワインなど、どんなお酒にも合う鴨ロースト。

限定50セットの販売予定ですので、お早めにどうぞ。

ちなみに、大人気の「鶏皮サラミ」の新しい味も同時に販売開始するので、そちらも良ければ。

【鴨ロースト販売】

  • 3月15日の19時頃から販売受付開始（予定）
  • 「ゆず味噌味」と「オレンジ鴨」の2種類1セット
  • 価格は1セット3000円（予定）
  • 同時に、鶏皮サラミの「ニンニク味」「生姜味」の2種類も販売

また、ブログにて詳細書きますのでお楽しみに！

＊両方とも、数量は限定です。未定事項が多くてすみません！

以上、レシピブログに見せかけた「完全なるステマブログ」でした〜