今回のブログは
前回ブログで書いたように、今回は「煮物のコツ」を書きます。（前回のブログはこちら）
くれぐれも間違って欲しくないのは、レシピではないです。コツです。心得とでも言いましょうか。
- 醤油を何gとか
- 材料はこれをこのぐらいとか
ではないです。
それはどっかのサイトに載ってますのでそちらをどうぞ。課金しないならクックパッドでも良いですよ！くれぐれも課金はしないでね。
ちなみにね
このブログ、前回の続きなのですが、書いていたら超絶長くなってしまって2つに分けたのです。4000文字くらいの文字数になってしまって、「こんなん誰が読むんだ？」って気づきまして、分けました。笑
だって原稿用紙10枚以上ですよ。読まないよね。そんなブログ。
煮物のコツ
それではいきます！メッチャ簡単に言いますね。
- 素材の下処理をして
- 味を段階的にゆっくり入れて
- 1日寝かせる
これだけです。
時間はかかるけど、簡単でしょ？
素材の下処理をする
ここが僕的には一番大事かな。
例えば、切り干し大根を例にして書きますね。
材料は
- 天日干しした大根の皮（スーパーで切り干し大根用のものも売ってます）
- 大豆
- 人参
- 油揚げ
- 昆布（出汁ガラでOK）
としましょう。もちろん他の食材を入れても、減らしても良いです。ただ、沢山種類を入れた方が出汁が出て複雑味が増すので、素人の方は沢山入れた方が良いかな。
料理はシンプルになればシンプルになるほど難しい。
- パスタならペペロンチーノ
- ピッザならマルゲリータ
など、シンプルなものほど一番職人の腕が試されるそうですからね。
お吸い物もそう。塩と薄口で味を決めるので、腕が試されます。
なので、食材は可能な限り沢山入れましょう。
ごまかしましょう。豪勢に見せて、ごまかしましょう。
下処理
まずは、天日干しした大根の皮から。（大根の皮を天日干しにするのはまた次回以降のブログにて）
大根は水に1日浸けて戻しましょう。夜のうちに浸けてその辺に出しておいて構いません。
冷蔵庫に入れる必要もありません。
一晩経ったら、水を切り、新しい水で沸かしていきます。
沸いたら火を弱めポコポコやっておきます。その状態で30分くらい。
柔らかくなったらOK。ザルにあげましょう。
大豆も同様に水に浸けて一晩です。
こちらも同じで、水から沸かしてポコポコ。30分くらい。
ザルにあげます。
人参はサイの目に包丁してから熱湯をかけておく。
30秒くらいでザルにあげる。
油揚げは千切りにして、こちらも熱湯をかけて油抜きをする。
昆布は出汁に使ったものを取っておいて、千切りにしておきます。これで準備完了。
さて、どうですか？
正直「うわぁ、だるー！」って思いませんでした？
その通り！ここまではダルイのです！でも大変なのはここまで！こっからは火が勝手に調理してくれますから。
味を段階的にゆっくり入れる
下処理ができたら、もうこっちのものです。もうほぼ完成です。
あとはテレビでも見ながら、たまに鍋を覗いて味を足すだけ・・・という夢の時間が待っております。
まず、大根と大豆を鍋に入れて水をひたひたに入れます。
出汁があるなら出汁の方が良いですが、ご家庭ということを考慮して、ここに「ほんだし」を入れます。
砂糖も適当に大さじで入れておきます。（入れた分量だけは覚えておきましょう）
（＊写真は昆布煮です）
アルミホイルでも何でも良いんですが、落し蓋をして、ポコポコやっておきます。
ある程度したら、人参、油揚げ、昆布を入れてポコポコ。薄口醤油を一回し。そしてポコポコ。
水が減ってきたら、再度醤油を一回し。味見をして砂糖も入れて、ポコポコ。
水がさらに減ってきたら、今度は濃口醤油を一回し。味見をして砂糖を入れるかも。入れないかも。
ある程度汁が減ってきたら味を調整して完成です。
一晩寝かせれば染みっ染みの煮物になります。
みなさんの言いたいこと、分かりますよ
ここまで読んだ皆さんの頭の中の疑問はこれでしょ？
「その味の調整が分からないわ！」
でしょ？
でしたら、砂糖入れた分量だけ醤油を入れてみてください。
最終的にほぼ良い味になりますから。
煮物の基本は「両味」
つまり、甘くもしょっぱくもない味です。だから同じ量だけ両方入れたらいいんです。
そして最後に味見をしてみて、甘いなと思ったら醤油を、しょっぱいなと思ったら砂糖を入れたらいいんです。
ほら、簡単でしょ？
重要なのは醤油は段階的に入れることです。
砂糖で甘さを決めて、後から段階的にそれと同量の醤油を入れたらいいんです。いっぺんに入れるとしょっぱくなりすぎます。
しょっぱさの味の引き算はできないので、慎重に。
前回のブログでの声
前回のブログでのコメントでこんな声がありました。
全て同じ味になってしまうと。うん、分かりますよ。だって原理は同じですから。
醤油、砂糖（もしくは味醂）、出汁で味付けをする。これが一緒なので、同じ味になりますよ、そりゃ。
ただ、
- 薄口醤油か濃口醤油かたまり醤油か
- はたまた、砂糖かザラメか黒糖か
- 出汁は鰹か昆布かアゴか茸類か
などで変化をつけると違った味わいになります。
また、
- 完璧に煮上げるのか？
- 汁を少し残すのか？
- ご飯のおかずか？
- お酒のつまみか？
などで味付けも変わっていきます。場面に合わせて味付けを変えると、違いが生まれますよ。
ちなみに僕たち板前は勿論味付けを変えています。
- 朝食なのか夕食なのか
- おかずなのかつまみなのか
を考えて味付けしています。だから美味しいのですね。
その他の煮物も同様に
このやり方で他にも応用ができます。ひじきなら汁がなくなるまで煮あげる。
こちらは薄口醤油ではなく濃口醤油で。
カマ煮なら、煮るときに生姜を入れて臭みを取り、少し濃いめに味付けをする。こちらはたまり醤油で。
下処理や使う調味料は若干違えど、原理は一緒なのです。
「両味に仕上げる」
これに向かっていけば大概は美味くいきます。
大事なのは下処理です。
分からなければ、「鯛 下処理 煮物」とかで検索窓にブチ込めば、解決しますから。便利な世の中ですね。
くれぐれもクックパッドには頼らないように！頼っても良いけど課金はしないように！
ご質問はコメントくだされば答えますのでー！
それでは煮物作って、男をゲットしよう！
レッツ煮物ホイホイ！
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はい、最後は安定のステマでしたー！
