最近、経営塾の合宿や玉子焼きプランなどで、自分の旅館・はなぶさ旅館の食事を食べる機会が多かったです。
これから夕食です。
僕が作った前菜を僕は食べます。
何の真新しさもありませんし、全部何が出てくるかとか知ってますが、このメンバーと食べられることが楽しみです！
飲みまーす！#エクスマ塾 #エクスマエヴァ19期 #はなぶさ旅館 pic.twitter.com/rf73eCnGrI— 「はな」陶芸の宿はなぶさ三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) 2018年9月13日
改めて”お客様”という立場で自分たちの料理を食べてみると、色々な部分が見えてきました。
量・出し方・味付け・バランス・盛り方・切り方・・などなど。
定期的に、お客様の目線で自分たちの料理を見直す必要性を感じた。
また、お客様自身に食材についてや献立について、もっと詳しく説明する必要性も同時に感じた。
今回紹介する”穂紫蘇”も、お客様のほとんどの方がその食べ方を知らなかったのです。。
このブログが、そんな方々への役に立てば嬉しい。
お刺身の盛りつけアイテム
お刺身には、魚以外に多くのものが盛られている。
- 大根のつま
- 山葵
- 大葉
- 小菊
- 金魚草
- 紅芯大根
- こより人参
などなど。挙げたらキリがないほどあります。
それらは、お刺身をより美しくするためのアイテムでもあり、お刺身をより美味しくするためのアイテムでもある。
一つ覚えておいてほしい事は、”全部食べられる”という事。
何故なら職人は、基本的に食べられるものしか盛り付けには使わないから。
大根のつまや山葵は勿論、大葉や紅芯大根、こより人参なども無論食べて害はないのです。
刺身に盛られている穂紫蘇って何？
ちなみにはなぶさ旅館の刺身の盛り付けには、穂紫蘇は使っていません。
普段のお刺身には、エシャロットをお付けしています。エシャロットをネギ味噌で召し上がってもらい、口の中をサッパリさせてもらう狙いで。
お刺身に、エシャロットを付けるお店は多くない。故に付け合わせのエシャロットは、はなぶさ旅館の名物でもあり、お客様には大変喜ばれています。
では肝心の穂紫蘇はいつ使うのか？
それは滞在のお客様や、ご常連のお客様がご来館した時に。
ご常連様には、お刺身の内容はもちろん、盛り付けに使う付け合わせも変えます。一日目のお料理と同じでは飽きてしまいますからね。
ここで穂紫蘇の出番です。
穂紫蘇とは、紫蘇の花穂である。
紫蘇は葉を使うのが一般的ですが、花穂にも香りがあり、盛り付けをするにも綺麗なので和食では使われる機会が多いです。
前菜やお刺身はもちろん、ピンクの色合いが綺麗なので煮物などにも使われます。
穂紫蘇の正しい食べ方
僕も参加した、はなぶさ旅館で行われた経営塾の合宿。その時に、夕食のお刺身に穂紫蘇が盛られていました。
当然のように、刺身醤油に穂紫蘇の花をこそいで入れたら、参加者から「え？それってそうやって使うの？」と。
この間 #はなぶさ旅館 で出てきたお刺身ですが、真ん中に穂紫蘇を盛りました。
僕が穂紫蘇の花を醤油に入れているのを見た方が「それってそうするものなの？」と一言。
穂紫蘇は花をこそいで醤油に入れて香りを楽しむものなんです。
以後お見知り置きを。#捨てるなんてもったいないで pic.twitter.com/DH1Tf4jwRi— 「はな」陶芸の宿はなぶさ三代目 花房光宏 (@hanabusamitsu) 2018年9月16日
お刺身に添えられている穂紫蘇の正しい食べ方は、花をこそいで刺身醤油に入れる。
これが正解。
醤油に散らされた穂紫蘇が、お刺身のネタに付いてほのかに香る。
葉の紫蘇だと少し香りが強すぎるので、穂紫蘇の淡い香りが良いのです。
意外と、穂紫蘇の正しい食べ方を知らない方が多いようで、いつもお刺身の残飯にそのまま残っているのを見ます。
僕はむしろ穂紫蘇があると嬉しいくらいなのに。
ちなみにお刺身でよく見る小菊も、葉を醤油に散らして食べるのが正しい食べ方。
これはさすがにやっている人を見たことはないですが、僕はたまにやります。
菊の香りが香って、上品なお刺身になりますから。
穂紫蘇と小菊、棄てるのはもったいないです。
皆さんも試してみは？結構美味しいですよ。
あと、食通に見えるかも。
伊豆に来たら海鮮です！富嶽はなぶさでは、新鮮なお刺身や珍しいお刺身もご用意しております・・・と、最後は安定のステマで！
